循古制酒四十载,千坛万樽陈香溢

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在《周礼·考工记》中写道:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”在当今社会,能集齐 天时地利已实属不易,虽酒之酿造华夏早有,但在历 经千百年的岁月更替之后,大多制 酒古法早已失传,徒留万 卷诗书引世人嗟叹。


追根溯源:秉匠心,细枝末节助业兴

“黄酒”作为中国独特的标志,源于中国,且难以被完全复制,然而目 前遵循古法制酒的匠人,以及支 持古法制酒的企业在日渐减少,不仅是 因为属于低度酿造酒的黄酒制法繁复,还因制 作黄酒需要极大的耐心和很长的时间,在人力 和物力方面的损耗都非常大。

今我游至安徽宣城,在这“诗酒之乡”,不曾想 竟遇着一群较真的皖垦人,循《周礼》,采用绍 兴传统酿造工艺,辅以徽州酿酒古法,几十年如一日的坚持,终打造出“青草湖黄酒”这一经典的农垦产品,并且让 这一产品得以远销日本、美国、西班牙,以及东南亚各国。这样“循古迹、遵古法、酿古酒、扬古味”的执着,势必为 他们在历史长河里,留下凝 结智慧和汗水的辉煌诗篇。


返璞归真:酿佳味,点滴精魄若天成


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初见坐 落在宣城市北郊的青草湖酒厂,我便被 堆放成山的酒缸、酒坛所震撼,与此同时,黄酒的 醇香在空气中弥漫,鼻尖品到的微甜,虽清浅 却足以在嗅觉的记忆中历久弥新。就这样嗅着酒味,我开始听制酒师傅,讲述关 于青草湖酒厂遵循古法制黄酒的故事。


青草湖 黄酒以青草湖的水、空气为 难能可贵的地利。被湖底 上古植物聚积而成的积炭层,可以最 大程度滤去杂质,加之雨 季水流带进的岩层矿物质微量元素,使得青 草湖的水成为塑造黄酒不可或缺的骨骼。而在青 草湖地域的空气中,异于他 处的不知名菌种,更是为 黄酒的酿造增彩加色。这二者亦是“青草湖黄酒”不能被 复制的重要因素之一。


酒厂内 的黄酒皆择冬季开酿,自农历的立冬起,立春止,是为应天时。原因在 于这时候的青草湖水较为清冽,可以有 效抑制杂菌繁育,不仅能 确保发酵的顺利进行,还能使 酒在长时间的低温发酵中风味更佳。


酿制青 草湖黄酒的美材,是源自 于青草湖农场的“紫金糯米”和陶坛,原因在 于陶坛透气性好,使得黄 酒在窖藏过程中可以“呼吸”,选材的 精到亦足以见得酒厂的严谨。


待一切完备,工匠严苛的古法遵循,是天时、地利、美材不 被辜负的最重要环节。新鲜的 糯米首先需要依密致和气温进行“浸米”,而后用清水冲净浆水,再进行沥干。沥干之后便可进行“蒸煮”,蒸煮是 为了使米粒中的淀粉充分糊化,以利于 糖化发酵菌的生长和淀粉酶的作用。


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完成前面工序的糯米,接下来 便需要先连同麦曲在500斤的大缸里发酵一周。随后即被灌进小坛,堆放在 厂区露天二次发酵三个月,期间不论风吹雨淋,抑或大雪纷飞,都不予置理。


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三月之后,若无意外,小坛里 便是发酵好的原酒了,将原酒取出,完成榨酒、高温杀 菌之后便再次封坛,开始为期3年、5年,甚至更 长时间的分类窖藏。这一道 道工序看似简单,但哪道 工序出现少许偏差都会前功尽弃,样样不 得懈怠方成佳酿!


此行我非常幸运,得以在 酒厂老师傅的指点下,品尝了 窖藏三十年的原浆黄酒。老师傅告诉我,品黄酒应先观其色,闻其香,而后尝其味,再者还能轻拈酒滴。好的黄酒色泽如珀,酒体清澄无杂质;酒香醇厚温和;酒味轻柔易入口,味道微甜,入口之后烈性稍显,后劲大;酒滴置指尖轻拈,触感柔滑不黏。若温饮黄酒,酒温低于体温为最佳,否则易 降低品饮时的醇香感。

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隶属皖 垦的青草湖酒业,继承了 农垦人一贯的踏实和聪慧,在制酒 方面不仅选材精到,工艺更秉承匠心,相信有 这样一群人的坚持,这能与啤酒、葡萄酒 并称世界三大古酒的“黄酒”,必能走得更长远,走得更开阔。


2019年1月17日 14:17
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